생두의 보관

 생두의 보관법

| 생두는 원산지나 품질을 표시하는 등급이 매겨진 후 컨테이너에 실려 커피 소비국으로 가는길이 오래걸린다. 커피의 유통 경료는 아주 다양하고 복잡하다. 소규모 농부들이 작은 조합을 이루고 그 조합들이 몸여 더 큰 조합을 형성해 독립적인 수출업자를 거쳐 수입업자의 손에 생두를 넌기는 경우가 기보적인 경로이다. 대규모 농장은 독립 수출업자나 수입업지나 에이전시 혹은 국가 통제기구를 거쳐 대형 로스터 공장이나 수입업장에게 생두를 판매한다. 중간 규모의 생산작귿은 거래상 자문관을 거친 다음 다시 전매청 같은 기구를 거쳐 대형 로스터 공장이나 수입업자에게 생두를 판매한다. 중간 규모의 생산자들은 거래상과 자문관을 거친 다음 다시 전매청 같은 기구를 거쳐 로스터 겸 수입업자에게 넘기거나 커피산업에 생두를 판다. 물론 그 사이에 다양한 유통 경로의 조합이 가능해 그 과정은 매우 복잡하다. 어떤 경우이든 생두는 여러 단계를 거친 다음에야 소규모 로스터에게 도착한다. 생두는 어떤 경로로 거래되는지의 무관하게 최종적으로 대부분의 경우 자루 단위로 거래된다. 커피의 포장 단위는 45kg이나 65kg,70kg,등이 있지만 60kg들이로 거래된다. 포장단위가 어떠하든 세계의 커피 소비량을 산출할 때는 60kg을 한 자루로 계산한다. 

| 원두의 보관 용기는 어떤 것이 좋을까?

플라스틱 용기는 편리하가는 하지만 오랫동안 보관해서는 안 된다. 몇 주를 넘기기 전에 통풍이 잘 되는 다른 그릇으로 옮기는 좋다. 골판지로 괸 상자도 그런대로 괜찮다. 하지만 천으로 된 자루가 더 좋다. 특히 삼베로 된 자루라면 최상이다. 통풍이 아주 잘되기 때문이다. 마대 자루에 담아 커피를 거래하는 것도 이런 이유에서이다. 

| 생두는 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보괸해야 한다. 

자루에 든 생두는 어디에 어떻게 보관해야 하는 것인가? 생두는 파치먼트 층을 벗기지 않은 상태에서는 커다란 변화가 없다. 그래서 파치면트 층은 대체로 시장에 내기 직전에 제거해야한다. 생두는 선적 전에 적정한 수분 함량을 맞추어 농산물 위생검사를  받아야 하는 등 엄격한 관리를 한다. 수입상들은 생두의 질을 철저하게 검증한 후 수입 여부를 결정한다. 하지만 멀고 긴 배송 경로를 거치면서 변질의 위험이 따르게 마련이다. 아무런 문제없이 생두가 국내에 도착했다 하더라도 지속적으로 철저한 관리가 뒤따라야 한다.  생두는 다른 무엇보다 통풍이 잘 되는 곳어 보관하여야 한다. 어두운 곳, 서늘하지만 춥지 않는 곳, 건존한 곳에 보관해야 한다. 생두를 보관하는 장소르는 지하실보다는 식료품 저장고가 더 좋다. 하지만 향신료, 음식을 만들 때 나는 냄새 등이 생두에 스며들지 않도록 차단을 해야한다. 생두에서 후추나 양파등 식료품 냄새가 배어 있다면 보관에 문제가 있었다고 봐야 하며, 여름에는 가끔 생두 포대를 뒤집어 주는 것도 잊지 말아야 할 일이다. 통풍이 잘 이루어지지지 않는 등 관리 상태가 나쁘면 향이 약해지고 맛도 옅어질 뿐만 아니라 묵은내가 나거나 곰팡이 콩이 될 수 있다. 생두에서 짚 냄새가 나면 너무 오랜 기간 보관한 통일 가능성이 높다. 

창고에 보관한 생두는 시간이 지나면서 향미에 변화를 겪느다. 고지에서 자란 일부 생두, 특지 중앙아메리카나 콜롬비아 및 동아프리카 고지에서 자란 이부 생두는 한 해 후에 오리혀 향이 부드러워지고 단맛이 더 많아진다는 주장이 있다. 그러나 커피의 보관 기간이 길어질수록 점차 투명함과 신맛을 잃어버리면서 커피 고유의 향미가 약해진다고 보는 것이 일반적이다.

로스터는 자신이 구입한 생두의 관리에 주의를 기울어야 한다. 그렇지 않으면 생두를 생산하고 운송하는 데 든 그동안의 모든 노력이 헛수고가 된다. 특히 우리나라가의 기후는  여름에 습도가 높아 매우 조심해야 하며, 로스터는 최적의 장소와 용기에 생두를 보관을 하여야하고, 생두 자루를 가끔 옮기거나 뒤집어 주는 등 세심한 노력을 기울여야 한다.